Preguntas sobre limpieza de campanas y conductos en Rubí

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una cocina de nave el orden lo marca la traza, no la campana. Primero recorremos el conducto entero con cámara para saber dónde se ha depositado la grasa y por dónde se puede entrar. Después se aprovechan o se abren los registros y se desengrasa tramo a tramo, empujando siempre hacia el punto de recogida.

La campana, el plenum y los filtros se hacen al final, con la línea ya protegida: son la parte más rápida y la única que se ve desde la sala. Se cierra desinfectando y midiendo el caudal en la turbina.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

En un obrador el importe se calcula sobre los metros de conducto, no sobre el tamaño de la campana. Cuarenta metros de tirada horizontal con dos codos y un solo registro dan más trabajo que un restaurante con seis metros y salida directa, aunque el frente de cocción sea idéntico.

Pesan también la altura a la que está la turbina, el tiempo transcurrido desde la última intervención y si hay que abrir accesos nuevos. Por eso vamos a ver la instalación antes de dar una cifra: media hora sobre el terreno basta para medir la traza y cerrar el número.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo se trabaja por dentro y por tramos, entre dos registros. Se aplica desengrasante en espuma, se deja actuar y se arrastra la grasa reblandecida con cepillo rotativo de varilla flexible, que es lo que permite pasar los codos sin desmontar chapa.

En una tirada horizontal larga se avanza desde el extremo hacia la campana para que lo que se desprende no caiga sobre el tramo ya terminado. Si queda un trecho ciego entre dos codos, ahí colocamos un registro: sin acceso no hay manera de responder de ese metraje.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Trabajamos con presupuesto cerrado por intervención, firmado después de ver la instalación, y no por horas.

Los obradores y las cocinas de catering suelen contratar dos o tres visitas al año con importe pactado; en ese caso la apertura de registros se hace en la primera y ya no vuelve a aparecer en las siguientes, que salen más cortas y más baratas.

Lo que no damos es una cifra por teléfono: sin conocer los metros de conducto, los accesos y la altura de la turbina, cualquier número se quedaría corto al llegar a la nave.

¿Cómo se limpia una campana extractora por dentro?

Dentro de la campana está el plenum, la cámara por la que pasa el aire una vez cruza los filtros, y es donde se acumula la grasa de todo el frente de cocción.

Se retiran filtros y bandejas, se aísla la línea y la cámara se trata con espuma desengrasante y agua caliente a presión controlada, recogiendo el residuo antes de que llegue a las mesas de trabajo. En obradores con freidora continua o con horno de convección ese interior se satura antes que el conducto, y conviene mirarlo entre limpiezas generales.

¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de un obrador?

Depende de las horas de fuego y del tipo de grasa. Un obrador de bollería con la freidora ocho horas diarias satura la traza en pocos meses; una cocina central de catering que produce por tandas aguanta más, aunque acumula de golpe en las semanas fuertes de eventos.

Como referencia técnica usamos la UNE 100165 y, sobre todo, el historial de la propia instalación: con el informe de la visita anterior delante se ve cuánta grasa ha vuelto y se ajusta la frecuencia. En las naves de Rubí lo habitual son dos o tres intervenciones al año.

¿Podéis trabajar de noche o en festivo dentro del polígono?

Sí, y en la mayoría de obradores es lo que acaba encajando. Entramos con la línea fría y sin género en producción: de madrugada, en domingo o durante la semana de parada. En los polígonos de Rubí ese horario además facilita el trabajo, porque hay espacio para la furgoneta junto al muelle y no coincidimos con la carga y descarga.

Basta con que alguien nos abra y nos enseñe el cuadro eléctrico y el punto de agua; el resto del equipo va con nosotros.

¿Qué pasa si el conducto no tiene registros practicables?

Se abren. Marcamos sobre la traza los puntos donde hace falta entrar, cortamos la chapa y colocamos registros estancos con marco y junta, dimensionados para que quepan el cepillo y la cámara de inspección. Cada uno queda rotulado con la fecha y anotado en el informe, de modo que la limpieza siguiente ya no necesita ninguna obra.

Es la parte del servicio que más cambia una nave: una instalación que antes obligaba a desmontar tramos enteros pasa a resolverse en una sola noche.

¿Qué documento entregáis al terminar?

Un informe con fotografías de cada tramo antes y después, un plano sencillo de la traza con los registros que había y los que se han abierto, el estado de filtros, plenum y turbina, el producto empleado y la fecha aconsejada para volver, más el certificado de limpieza. Es lo que se adjunta al plan de APPCC y lo que pide la compañía de seguros cuando hay que acreditar el mantenimiento del sistema de extracción de la cocina.

¿Trabajáis también la turbina y la salida de cubierta?

Sí. En una nave la turbina está arriba, en la cubierta, y es lo que más caudal hace perder cuando se llena de grasa: el rodete se desequilibra, el motor consume de más y la campana deja de tirar aunque el conducto esté limpio. Se desmonta el rodete cuando el modelo lo permite, se desengrasa pala a pala, se revisan correas y anclajes, y se mide el caudal al terminar para dejar constancia de la mejora en el informe.